ГлавнаяСтатьиПароконвектоматы. Бойлер против инжектора

Пароконвектоматы. Бойлер против инжектора

Пароконвектоматы. Бойлер против инжектора
27.06.2011
Существует две системы производства пара. У обеих есть свои преимущества и недостатки, которые не оказывают никакого влияния на результат приготовления. Многие пользователи, вероятно, не задумываются, как образуется пар в пароконвектомате. Самое главное — соответствие параметров приготовления отданным командам и качество блюда на тарелке. Но при принятии решения о покупке или во время тендеров большую роль играет вопрос: «Бойлер или инжектор?». Немаловажен также и аспект расходов.   
К сожалению, имеет хождение большое количество необоснованных обобщений по теме, которые затрудняют принятие решения о покупке у шеф-поваров, хозяев предприятий и инвесторов. Такие высказывания, как «наше качество пара лучше», «пар из бойлера чище», «инжекторы быстрее», «бойлеры потребляют больше электроэнергии», приводят в замешательство потенциальных клиентов вместо того, чтобы их просвещать. «Инжекторные или бойлерные аппараты — это как евангелическая или католическая веры. Они ведут к одному и тому же результату приготовления, — подчеркивает Людвиг Вебер (Ludwig Weber), руководитель отдела маркетинга и менеджмента в компании Eloma. — Обе системы производства пара могут при высококачественной технологии привести к равноценным результатам, хотя с технической точки зрения они базируются на разных принципах». Eloma делает ставку на инжекторный способ образования пара («система свежего пара»). При этом способе вода впрыскивается на крыльчатку вентилятора и разбрызгивается внутри камеры.   
Капельки воды превращаются в пар при попадании на ТЭНы, которые также служат для разогрева горячего воздуха в камере при работе в конвекционном режиме. «По какой технологии работают предприятия, зависит от традиции и философии», — говорит Людвиг Вебер, — но способ производства пара никоим образом не должен быть связан с вопросом его качества. Важнее должны быть такие факторы, как насыщенность или оперативность выполнения команд». 
Первые пароконвектоматы имели очень простую бойлерную систему. Современные парогенераторы, конечно, с более замысловатой конструкцией, но, как и прежде, производимый пар по трубке подается без давления в рабочую камеру.   
В качестве преимущества производители называют чистоту пара, так как соли кальция, содержащиеся в воде, остаются в парогенераторе. При этом подключение к водоумягчителю не нужно, хотя он до сих пор устанавливается на кухнях. При работе с очень жесткой водой без водоумягчителя необходимо регулярно удалять накипь из парогенератора.   
Инжекторные версии должны применяться с водоумягчителями (исключение — очень мягкая вода), чтобы не допустить возможности попадания карбонивых солей кальция или других минералов. Хотя эти вещества безвредны с гигиенической точки зрения, но из-за них внутренние панели камеры приобретают матовость, на удаление которой требуются дополнительные усилия.   
В простых инжекторных системах поступление воды регулируется обыкновенным электромагнитным вентилем, и впрыск происходит непосредственно в камеру. Дорогостоящие аппараты обладают сложным электронным управлением, специальными нагнетательными насосами, дозирующими устройствами, а также регулировочной техникой для оптимального качества пара (температура, насыщение и пр.). В пароконвектоматах MKN струя воды подается по желобу на внешнюю сторону крыльчатки. Эффективное распыление достигается за счет высокой скорости вращения, так утверждает Петер Воллингер (Peter Wollinger), продакт-менеджер компании MKN. При этом вода переходит в пар не непосредственно на ТЭНах, а в образуемом ими потоке горячего воздуха. В то время как конвекционные инжекторные системы работают при постоянной подаче воды, MKN динамически приспосабливает количество пара к непосредственному процессу приготовления (DynaSteam). При этом достигается, по данным MKN, очень быстрое и точное насыщение пара для обработки продукта особенно высокого качества. В процессе приготовления расход воды сокращается на 40%, экономится и электроэнергия. Петер Воллингер заявляет: «Мы больше не говорим об инжекторной системе — последовательное продвижение нашей исследовательской работы привело нас к другому процессу».   
Другой немецкий производитель компания Rational также развивает свои аппараты и усовершенствует их автоматической системой самоочистки. В основе удаления известковых отложений в бойлере (CareControl) лежат растворимые в воде таблетки Care-Tabs (основное действующее вещество — лимонная кислота). По данным Rational, CareControl самостоятельно распознает степень зашлакованности, количество накипи, общее состояние аппарата и рассчитывает параметры идеальной очистки. Это значит, что клиент, использующий аппараты Rational, может отказаться от затрат на приобретение устройств умягчения воды и удаления солей кальция.   
«Если шеф-повар в прошлом получал хорошие результаты в бойлерной системе, скорее всего, новые инвестиции он сделает в такой же аппарат, — говорит Лутц Рифенштайн (Lutz Riefenstein), руководитель технического отдела компании Convotherm, — вопрос в том, из какого сегмента клиент».   
Если пароконвектомат преимущественно используется для выпечки, то способ получения пара для многих инвесторов является делом второстепенным. Если же шеф-повар готовит в своем аппарате при низкотемпературном режиме (например, при 70°С) в основном паштеты и вакуумированные продукты по технологии Sous Vide или варит (не доводя до кипения) в больших объемах рыбу, то ему больше подойдет бойлерный аппарат, считает Лутц Рифенштайн.   
Такие же впечатляющие результаты, как и в бойлерном аппарате, Eloma достигает при низкотемпературном режиме, по мнению Людвига Вебера (Ludwig Weber), благодаря техническим уловкам. Система образования свежего пара сгруппирована с теплообменником, благодаря которому производство пара становится более эффективным и еще более экономным в отношении потребления электроэнергии. Благодаря такому подходу даже при низкой температуре в камере достигается оптимальное насыщение пара.   
В то время как Rational (бойлеры), Eloma (инжекторы) или MKN (инжекторы) делают ставку на одну систему, Electrolux, Kuppersbusch и Convotherm предлагают как бойлерные аппараты, так и инжекторные. «Тем самым мы охватываем различные ценовые сегменты и различные сегменты области применения», — говорит Кристиан Беренд (Christian Behrend), руководитель отдела маркетинга компании Electrolux Professional (Herborn). Так, аппараты air-o-steam оснащены парогенератором, а air-o-convect — инжектором. Эта система немного проще сконструирована, благодаря чему аппарат дешевле и в меньшей степени требует сервисных затрат. Поэтому диапазон применения air-o-convect несколько уже, но, как говорит сам Кристиан Беренд, его вполне достаточно для большинства сфер применения.   
«Перед покупкой мы спрашиваем наших клиентов, для чего они приобретают аппарат, для каких продуктов, процессов и объемов, — говорит Лутц Рифенштайн. — Поскольку у нас самая большая линейка оборудования среди всех производителей, мы можем обеспечить клиентов именно тем, что им действительно необходимо». Инжекторные модели у Convotherm в соответствии с тенденцией несколько дешевле бойлерных вариантов, однако при жесткой воде они требовательны к водоподготовке (частичное или полное устранение из воды солей кальция, удаление накипи). Поэтому инвесторы должны учитывать дополнительные расходы при монтаже оборудования и текущие расходы на регенерацию или замену фильтров.   
Но это тем не менее не означает, что инжекторные модели принципиально дешевле бойлерных аппаратов. Например, аппарат HansDampf компании MKN на основе своей инновационной технологии производства пара находится в той же ценовой нише, что и бойлерный аппарат.  
Парогенераторы также требуют производственных затрат из-за необходимости проводить очистку их от накипи, а также из-за применения очищающих средств и таблеток для удаления солей кальция. Таким образом, общие затраты за конкретный период амортизации будут зависеть от множества индивидуальных факторов ( жесткость и качество воды, вид обрабатываемых продуктов, режимы и интенсивность эксплуатации).  
Производители инжекторных моделей склоняются к мнению, что их аппараты при стандартных условиях потребляют ничтожно мало электроэнергии. Причина: у аппаратов с парогенераторами в бойлере после включения вода постоянно поддерживается в горячем состоянии (объем 69 л), чтобы иметь возможность в любое время произвести пар. Хотя при подсчете общих расходов этот аспект не является решающим. 

1 из 86

Использование сайта подразумевает согласие с политикой конфиденциальности и обработки персональных данных.

Все данные, представленные на сайте, носят сугубо информационный характер и не являются исчерпывающими. Для более подробной информации следует обращаться к менеджерам компании по указанным на сайте телефонам. Вся представленная на сайте информация, касающаяся комплектации, технических характеристик, цветовых сочетаний, а так же стоимости продукции носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями пункта 2 статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации. Указанные цены являются рекомендованными и могут отличаться от действительных цен.