Когда-то сухое вызревание мяса было кустарным искусством, а сегодня — это высокотехнологичный процесс превращающий мясо в гастрономический шедевр. История dry aging полна неожиданных поворотов, а современные шефы продолжают удивлять экспериментами.
Вяленое мясо, приготовленное путем маринования тонких ломтиков говядины, свинины в смеси соли и специй, а затем высушивания мяса для удаления влаги, встречается во многих кухнях мира, первые упоминания о нем датируются 2-3в. до н.э.
Основа процесса сушки, заложенная в ту далекую эпоху, не претерпела существенных изменений, дойдя до наших дней. Суть технологии состояла в том, что подготовленные мясные заготовки в течение длительного периода времени подвешивали на солнце или в подвалах с низкой температурой. После высушивания мясо становилось твердым и жевательным, пикантным и слегка острым, приобретая характерный богатый мясной вкус.
Первоначально такой способ заготовки был разработан как средство сохранения мяса в регионах, где охлаждение не было доступно. Процесс сушки не только продлевает срок годности мяса, но и концентрирует его ароматы. Вяленое мясо часто используется в качестве ингредиента в блюдах различных кухонь мира, включая рагу, супы, тако, буррито и яичницу, а также как самостоятельное блюдо, закуска.
Искусство, наука и немного магии.
Еще в XVII веке мясники вешали туши в темных чуланах, чтобы улучшить их вкус и текстуру, полагаясь на удачу и интуицию. Рембрандт запечатлел этот процесс на знаменитой картине «Туша быка» (1655) — возможно, первый в истории "гайд" по dry aging! Но тогда технология была рискованной, так как из-за перепадов температуры мясо часто покрывалось плесенью. Соль спасала не всегда — приходилось выбрасывать целые отрубы.
Прорыв случился лишь в XX веке с изобретением климатических камер, где температура (+1...+3°C) и влажность (75-85%) контролируются с ювелирной точностью. Но и тут есть нюанс: мясо теряет до 25% веса за счет испарения влаги. Поэтому выдерживают только "элитные" отрубы — например, рибай на кости с мраморной прослойкой жира.
Рекорды и безумные эксперименты
45 дней — минимальный срок для стейков в нью-йоркском COTE Korean Steakhouse (шеф Саймон Ким).
300 дней — так "старит" мясо Гарет Уорд из Ynyshir (Уэльс). Его секрет: мясо валлийских коров, откормленных… пивом, и защитное покрытие из животного жира.
Виски вместо вина — шеф Стефан Истель (Bar-Roque Grill, Сингапур) перенял традицию эльзасских мясников, но заменил красное вино на односолодовый виски. Следующий эксперимент — саке для японской говядины.
Почему это стоит дорого?
- Потери массы — из 10 кг мяса останется 7,5 кг.
- Время — камеры заняты неделями, а не часами.
- Контроль — малейший сбой влажности испортит продукт.
ТМ Polair предлагает технологию, которая превзошла устоявшиеся традиции. Современные камеры Polair Dry Age устраняют все недостатки старых методов.
Возможности камер Polair Dry Age
- Точный контроль микроклимата — стабильная температура и влажность для безопасной ферментации.
- UV-лампы и нержавеющую сталь — защита от вредных бактерий и плесени.
- Минимальные потери веса — в отличие от ручного метода, где теряется до 35% массы.
- Гибкость выдержки — от 14 дней для классического стейка до 300+ дней для эксклюзивных отрубов, как у шефа Гарета Уорда.
Почему мясо из камер Polair Dry Age — эталон вкуса?
- Безопасность — исключены риски порчи, как в средневековых подвалах.
- Интенсивный вкус — ореховые и сырные нотки, которые ценят мишленовские шефы .
- Экономическая выгода — снижение потерь веса увеличивает рентабельность для ресторанов.
Камеры Polair Dry Age превращают многовековой опыт в совершенную технологию, делая dry aging доступным для бизнеса и гурманов. Это не просто оборудование — это инвестиция в премиальный вкус.
Если вы затрудняетесь с выбором витрины или есть вопросы по сервисному обслуживанию, то наши менеджеры всегда готовы предоставить необходимую информацию и помочь сориентироваться в разнообразном ассортименте профессиональной продукции.
